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日本人は長命ですが、長寿とはいえません。なぜなら、現在、介護を必要とする寝たきりや痴呆の高齢者が全国に約20万人いるからです。今後、この数は急速に増加していくと考ええられています。
その要因の最たるものは、食生活の変化です。もともと日本は、世界に誇れる素晴らしい「長寿食」をもっていました。それは、米を主食として、魚、海藻、人豆、野菜を毎食のように食べる、古来の伝統的な食事です。

しかし、この優れた伝統食は失われつつあります。とくに、大都市とその周辺ほど食生活が激変し、それと並行して、肥満や高血圧の人が増える傾向にあるのです。スーパーやコンビニで手軽に手に入る保存食や加工食品の多用によって、塩分や油分が過剰ぎみになり、逆に野菜や果物は不足していることが原因と考えられます。

魚や大豆、海藻の摂取量も明らかに減っています。とくに、塩分とリンを多く含んでいる加工食品を頻繁に口にするようになり、過剰なナトリウムは血圧を上げ、血液を固まりやすくし、過剰なリンはカルシウムの吸収を阻害する作用があり、その結果、高向庄や骨租しょう症になりやすくなったのです。
さらに現代人は、夜刑傾向の生活で蛍光灯を長時間浴びるためにフリーラジカル（活性酸素）が増え、パソコンやテレビゲームからの電磁波の影響口でマイナスイオンも減って、からだが本来もっている抗酸化力が衰えています。体内に取り込まれた有害な物質を除去する能力が低下しているのです。

でも、怖がってばかりではダメです。最近は、農薬汚染の問題にしても、食品添加物にしても、以前よりも規制が厳しくなったため、食品の「表示」から詳しい情報が得られるようになりました。購入する際に素材選びに気を配り、よく比較して、より安全だと思えるものを選ぶことが白衛策の第1歩です。そのうえで、「何を食べるか」だけでなく、「どう食べるか」も重要なポイントです。つまり、調理の下ごしらえです。ゆでこぼしや酢洗いなどで安全性を高め、家庭で調理し、熱を加えたものをその場で食べる。素材選びに気を配ってさえいれば、無添加に近く、これほど安心なものはありません。

前置きが長くなりましたが、ここでは野菜を安全に食べる食生活の知恵を紹介します。